Vim è su framebuffer, il copia-incolla è su righe intere..
Eclipse e il supporto Ruby sono molto buoni, ma è un elefante.
Alla fine per piccole cose mi trovo bene con Gedit, certo non è un IDE come Eclipse e quindi non supporta progetti, ma è molto più veloce. Quindi se posso evitare Eclipse lo evito cpsì.

Per gli .rhtml non so se bisogna considerarli come un mime nuovo o altro comunque puoi passare dall'evidenziazione ruby a quella html